色差儀在牛肉顔色評定中的應用

顔色，是人們對牛肉的第一感官印象，是牛肉品質的重要評價标準。顔色評定，有利於防止變質牛肉、劣質牛肉出現在消費市場，保障食品安全。那麽，你知道如何評定牛肉的顔色嗎？本文主要介紹瞭牛肉顔色的等級劃分、評定方法，以及分光測色儀在牛肉顔色評定中的應用。

牛肉顔色的等級劃分

牛肉的顔色一般分爲兩種，即紅(hóng)肉的顔色和脂肪的顔色，它們的顔色等級直接影響著(zhe)牛肉的品質。

① 紅(hóng)肉顔色的等級劃分。分爲四個(gè)等級，一等紅(hóng)肉呈粉紅(hóng)色
，顔色鮮豔；二等紅(hóng)肉呈淺紅(hóng)色，顔色比較鮮豔；三等紅(hóng)肉呈紅(hóng)色，顔色一般；四等紅(hóng)肉呈深紅(hóng)色，顔色比較暗。

② 脂肪顔色的等級劃(huà)分。分爲四個(gè)等級，一等脂肪呈白色，顔色光亮；二等脂肪呈淺白色，顔色比較光亮；三等脂肪呈淺黃色，顔色微暗；四等脂肪呈黃色，顔色灰暗。

以上評價，取牛肉第6~7根肋條切開之後的瘦肉部分，通過以上的顔色評價可以對(duì)牛肉的品質有一個大緻的判斷(duàn)。

牛肉顔色的評定方法

評定牛肉的顔色，主要有三種方法：一是比色闆法、二是化學測(cè)定法、三是儀器測(cè)定法，我們将逐一進(jìn)行分析。

① 比色闆法。即：參(cān)照标準比色闆對牛肉的顔色進行分級，不同的國家有不同的分級标準。這種目視觀察的方法操作簡單，僅憑肉眼和經驗就可以觀察判定，但判定結果會受到光照等的影響，而且比較依賴於(yú)人的主觀經驗。

② 化學測(cè)定法。即：提取牛肉的色素或肌紅蛋白，測(cè)得色素的含量，進而判斷其顔色。這種方法是比較精確(què)，但需要多次的試驗才能完成，測(cè)定成本比較高，比較适合精密的科學研究
。

③ 儀器測定法。即
：借助專業的顔色檢測設備(bèi)色差儀，對牛肉的顔色進行檢測，測定牛肉表面的色度值——亮度（L值）、紅色度（a值）、黃色度（b值）和光譜圖（數據），對牛肉的顔色進行評定
。這種方法是目前採(cǎi)用的主流方法，可以精準地測量牛肉的顔色。

色差儀用於牛肉顔色的評定

使用色差儀評定牛肉的顔色，從上世紀90年代就開始瞭(le)，最先在歐美等國家流行起來。在國内也得到瞭(le)一定的應用和發展。色差儀的運用，可以幫(bāng)助建立樣品顔色标準以及進行牛肉顔色分級。

① 建立牛肉樣品顔色标準。色差儀可以測(cè)得牛肉顔色的絕對(duì)值，爲不同高等級的牛肉顔色提供樣品标準。要實現這個功能，必須借助分光測(cè)色儀。

② 幫(bāng)助牛肉顔色進行分級。在牛肉樣品顔色的基礎上，對待測(cè)牛肉進行測(cè)量，通過容差值的設置，可以爲牛肉顔色的分級提供直接的數值依據。

此外，從消費者的角度來講，現在超市或市場的牛肉大都具有美光燈，很難通過顔色觀察其顔色，採(cǎi)用小型的色差儀（如色差寶等），可以準確(què)地對其品質有一個很好的判斷。